Daging

[caption id="attachment_919" align="alignnone" width="300"] bagian-bagian-daging[/caption]

Bagian-bagian Daging

1. Leher
Dijual dalam bentuk dadu atau digiling. Sangat lezat dan menghasilkan kuah yang gurih bila digodok perlahan.

2. Clod
Digunakan seperti bagian leher.

3. Chuck (Paha Depan)
Dijual dalam kemasan dadu, disayat dan digiling. Perlu dimasak lama. Cocok digunakan untuk masakan empal, semur, sup, kari, dan abon.

4. Blade (Daging Punuk)
Daging paha ini memiliki banyak jaringan ikat sehingga lebih cocok digunakan untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu lama. Dijual dalam bentuk potongan. Cara memasaknya dengan diungkep atau bentuk dadu untuk steak, empal, semur, dan isi pie.

5. Ribs (Iga)
Seluruh iga terdiri atas 13 potong. Tiga iga pertama bersambung dengan daging punggung dan tulang-tulangnya dihilangkan. Iga depan adalah empat iga pertama, biasanya dipanggang atau dimasak sekaligus dengan tulangnya. Tapi bisa juga dibuang tulangnya lalu digulung. Iga belakang adalah ketiga iga berikut. Tulangnya tidak besar tetapi rasanya sama sedapnya seperti iga depan. Iga samping adalah potongan yang besar, mahal, dan empuk, dengan tiga iga terakhir da sebagian lemusir.

6. Sirloin (Lemusir/has luar)
Potongan atas yang empuk yang bisa dipanggang dalam oven atau di atas api. Potongan yang mahal ini juga mencakup porterhouse, T-Bone, dan fillet steak.

7. Rump (Pantat)
Letaknya di sebelah sirloin di atas paha. Daging ini juga cocok untuk steak, dengan harga yang lebih murah, daging grill dan digoreng. Selain lunak, keharumannya pun cukup membangkitkan selera.

8. Topside dan Silverside
Topside adalah potongan tidak berlemak, sebaiknya dipanggang tidak terlalu matang (rare). Silverside (gandik) bisa dihidangkan segar atau diasin, dimasak poach, diungkep atau dipanggang perlahan-lahan.

9. Leg (Sengkel)
Dagingnya tidak berlemak, disayat atau dipotong dadu untuk dipakai dalam kaserol, semur, sup, atau rawon.

10 dan 11. Flank (Samcan)
Adalah daging yang berurat kasar dan harganya murah. Dijual dalam bentuk sayatan atau dadu. Digunakan untuk stew, kornet, rawon, atau soto.

12. Top Rib (Iga atas)
Tak berlemak, dijual tanpa tulang atau digulung diasin atau segar.

13. Brisket (Sandung Lamur)
Bagian perut bawah sapi ini adalah bagian daging yang paling beraroma, empuk, dan berlemak. Daging ini sangat baik dimasak lama. Daging sandung lamur cocok dimasak untuk kornet, sup, atau rawon.

14. Shin (Kaki Depan)
Dijual dalam bentuk dadu atau disayat. Daging ini memerlukan waktu masak yang lebih lama.

Daging Sapi

Daging

Tiap negara membagi potongan daging dan memberi nama yang berbeda.Misalnya Perancis dan Inggris berbeda dalam pembagian maupun pemotongannya. Tetapi di Indonesia nampaknya gaya Inggris-lah yang digunakan.

Sirloin
Jenis daging ini termasuk yang paling banyak kita impor. Di Indonesia dikenal dengan istilah has luar. Bagian ini merupakan bagian punggung sapi. Sirloin amat cocok untuk dipanggang karena merupakan bagian daging yang terempuk.

Fillet
Letaknya juga di punggung sapi tetapi agak sebelah dalam. Karenanya di Indonesia disebut has dalam. Keempukannya juga mirip dengan sirloin.

Rump
Letaknya di sebelah sirloin, di atas paha Daging inij|uga cocok untuk steak, dengan harga yang lebih murah. daging panggang yang diputar [grill] dan digoreng Selain lunak. keharumannya pun cukup membangkitkan selera.

Topside
Daging bagian paha ini juga cocok untuk diolah menjadi masakan yang matang tidak dalam waktu yang lama karena tekstur dagingnya bagus dan lunak dan memang khusus untuk daging olahan.

Silverside
Daging tanpa tulang ini dikenai di Indonesia dengan sebutan gandik. Rasanya tidak seempuk topside karena silverside lebih berserat. Cocok untuk dibuat rawon.

Brisket
Bagian perut bawah dan sapi ini adalah bagian daging yang paling beraroma baik. Daging yang dikenal dengan sebutan sandung lamur ini juga termasuk bagian yang empuk dan berlemak Daging ini sangat baik dimasak lama. Di Indonesia daging sandung lamur umumnya dijadikan kornet, rawon atau sop.

Blade
Daging paha ini memiliki banyak jaringan ikat hingga lebih cocok digunakan untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu yang lama, misalnya empal dan semur.

Shank
Di sini disebut sengkel. Jaringan ikat daging ini juga banyak. Juga baik untuk semur, sop atau rawon. Shank adalah bagian kaki sapi.