Kencur dalam bahasa Inggris dikenal dengan lesser galangal (nama Latinnya adalah Kaempferia galanga). Yang diambil dari kencur juga rimpangnya. Kencur biasanya digunakan sedikit pada masakan untuk memberi keharuman yang khas. Biasa juga dicampurkan sedikit ke dalam Karedok. Tanpa kencur. Karedok rasanya bagaikan Gado-gado dengan sayuran mentah. Kencur muda bisa juga dilalap dengan sambal.
Lengkuas (bahasa Inggris: galangal, nama Latin Alpinia galanga) yang diambil adalah rimpangnya. Bentuknya tidak beraturan, rasanya agak pedas dan harum. Pemakaiannya bisa diparut. ditumbuk atau sekadar dimemarkan. Seratnya cukup kasar.
Di pasaran banyak sekali jenis dan merek susu yang ditawarkan. Kini saatnya kita tahu macam-macam dan jenis susu yang ada di pasar, sehingga tidak salah beli.
1. Susu Full Cream: Susu ini masih penuh, tidak ada zat-zat yang diambil. Dikonsumsi berupa susu kental, susu streril atau susu bubuk.
susu-full-cream[/caption]2. Susu skim: Bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Mengandung semua zat-zat makanan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
susu-skim[/caption]3. Krim/Kepala susu: Bagian dari susu yang banyak mengandung lemak. Biasanya, krim yang diaduk disebut whipped cream.
whipping-cream[/caption]4. Susu kental dan Susu yang diuapkan: Keduanya dihasilkan dengan proses penguapan baik susu full maupun skim. Susu kental berarti susu yang diuapkan dan produknya dimaniskan.
susu-kental[/caption]5. Susu bubuk: Dapat dibuat dari susu penuh/full. Biasanya diproses dengan penyemprotan ke ruangan yang panas.
susu-bubuk[/caption]6. Susu evaporated: Susu segar yang sebagian besar kandungan airnya telah dihilangkan atau diuapkan sehingga tinggal separuhnya sehingga susu evaporated ini lebih awet daya simpannya. Biasanya dikemas dalam kaleng atau kotak tetra lalu disterilkan. Mengandung 7,5% lemak dan 25,5% susu padat. Bila susu belum habis, pindahkan dari kemasan asli ke wadah lain yang bersih, tutup rapat lalu simpan dalam freezer. Tahan selama 10 hari. Untuk mendapatkan susu siap minum, campur satu bagian susu dengan satu bagian air.. Bisa dipakai untuk mengentalkan saus, vla, atau puding.
susu-evaporated[/caption]Susu Yang Baik:
- Tidak boleh dicampur dengan bahan lain dan diambil kepala susunya.
- Harus mempunyai warna, bau dan rasa yang khas susu.
- Tidak boleh pecah kalau dimasak.
- Tidak mengandung obat pengawet dan bahan pewarna.
- Tidak mengandung bibit penyakit.
Jika kita wanita bekerja, tentu kita akan menyukai makanan yang serba praktis seperti sosis, misalnya. Salah satu jenis daging olah ini memang sangat praktis karena dapat dimakan begitu saja. Hingga bila ada tamu mendadak, sedangkan persediaan masakan sedang tidak banyak, Anda tak perlu khawatir. Nah, apa sih sebetulnya sosis itu?
Sosis terbuat dari daging cincang yang dibumbui kemudian dimasukkan dalam kantung yang berbentuk seperti pipa. Pipa ini bisa terbuat dari usus hewan tetapi bisa juga dibuat secara sintetis (tiruan). Tentu saja, bahan tiruan ini dipilih dan bahan yang boleh dimakan. Sedangkan bumbu yang digunakan untuk campuran daging ini bermacam-macam, tergantung dari jenis sosisnya. Ada yang hanya dibumbui garam, tetapi ada pula yang dibubuhi paprika dan rempah-rempah.
Sebetulnya sosis bukan pendatang baru dalam kasanah dapur dunia. Bahkan ada pendapat sosis merupakan daging olah serba praktis pertama di dunia. Konon sejak 5.000 tahun yang lalu orang sudah menemukan sosis. Bukti-bukti menunjukkan, orang Someria dan Yunani Kuno sudah memakan sosis. Tetapi orang Romawi-lah yang menjadikan sosis jadi populer. Kini, di dunia ini terdapat sekitar 500 macam sosis.
Sekarang orang Jerman dan Italia dikenal sebagai produser dan konsumen sosis yang paling besar. Mereka menggunakan bir, bumbu, bawang, tumbuhan, bawang putih dan lidah dalam sosis-sosisnya. Bahkan orang Jerman menyatakan dirinya sudah sejak tahun 1458 memproduksi sosis yang berbeda dan negara lain.
Indonesia pun tak ketinggalan dalam memproduksi sosis. Dan hanya satu macam sosis pada mulanya. Kini berkembang menjadi puluhan. Mulai dari sosis daging sapi, ayam sampai salami. Ukurannya pun beragam. Salami biasanya dibuat lebih besar dari sosis daging biasa atau sosis ayam yang berwarna putih itu. Karenanya, biasanya salami sudah dikemas dalam irisan-irisan tipis atau kita bisa membelmya dengan ketebalan yang kita kehendaki.
Sosis sengaja dibuat sedemikian rupa hingga siap disantap. Untuk itu sosis dibuat melalui proses perebusan atau pengasapan yang lama. Terutama jenis salami. Namun karena orang Indonesia umumnya lebih menyukai makanan yang panas dan merasa kurang sreg jika langsung menyantap sosis tersebut sebelum dimasak, maka sosis sering dihidangkankan setelah digoreng, direbus, atau dibuat masakan tertentu.
Namun sebetulnya, sosis terutama jenis salami dan sosis lain yang berukuran besar. sama sekali tidak pertu dimasak atau digoreng lagi. Salami biasanya dibuat dengan tambahan lemak yang membuatnya jadi lebih enak. Karenanya jika Anda memanaskannya dahulu, lemak ini akan mencair di wajan dan mengurangi rasa enak salami.
Kendati sosis siap disantap tetapi sosis membuka banyak kemungkinan dijadikan berbagai hidangan, dan sop. tumisan. penganan ringan sampai salad. Nah, bila Anda ingin mencobanya. ikuti tips berikut.
1. Sosis sebaiknya disimpan dalam freezer terutama kalau Anda membelinya dalam jumlah banyak dan ingin menyimpannya untuk waktu lama. Tetapi jika akan memasaknya beberapa waktu kemudian, Anda boleh menyimpannya dalam lemari pendingin. Jika udara sedang dingin atau Anda tinggal di daerah yang bertemperatur dingin, Anda boleh meniru orang-orang asing yang menyimpannya secara tradisional hanya dengan menggantungnya di dapur.
2. Di mana pun Anda menyimpannya, sebaiknya sosis dalam keadaan tertutup supaya aromanya tidak hilang.
3. Sosis akan pecah bila dipanaskan. karenanya untuk mempercantik Anda bisa mengerat bagian ujung-ujungnya. Hingga begitu kena panas (direbus dalam sop atau digoreng dengan mentega), sosis akan merekah berbentuk bunga.
4. Bila Anda tidak mengerat pada ujung-ujungnya. tusuk-tusuklah pipanya dengan jarum supaya sosis tidak pecah saat kena panas. Bisa juga dengan merebusnya terlebih dulu selama 8 menit sebelum digoreng, atau gulung pada tepung sampai tebal sebelum digoreng.
5. Mungkin Anda punya pengalaman buruk dalam memasak sosis. Kadang sop atau skotel makaroni yang Anda buat berubah warnanya jadi merah karena sosis yang kita beli temyata mengandung zat pewarna. Karenanya, berhati-hatilah dalam memilih sosis. Jangan terkecoh oleh kesegaran warna. Warna yang segar belum tentu berasal dari warna dagingnya Kenali merek yang biasa Anda pakai dan terjamin kualitasnya. Sebaliknya, catat pula merek tertentu yang mengandung banyak zat pewarna.
6. Apapun jenis sosis yang Anda pilih, selalu cocok dijadikan bahan sarapan. Begitu praktisnya sosis, hingga Anda bisa menciptakan hidangan sarapan yang beraneka dan "mengejutkan" anggota keluarga Secara sederhana Anda bisa mengolahnya menjadi nasi goreng, tetapi Anda pun bisa menyelipkannnya dalam roti tawar dengan menambahkan sayuran, saus tomat dan mayones. Melumuri kue sosis pada kedua sisinya akan memberikan penampilan yang merangsang selera, dan kulit yang garing. Cara ini juga menghindari minyak memercik.
7. Sosis ukuran kecil (bukan salami) amat menarik jika dibuat schaslik. Sebetulnya nama yang diambil dari bahasa Jerman ini tak lain adalah sate biasa yang ditambahkan nanas, paprika atau bawang bombai. Membuatnya sederhana. Setelah ditusuk-tusuk, sosis dipanaskan di atas mentega. Sajikan dengan sambal botol dan saus tomat.
8. Kini, di pasaran banyak sekali terdapat jenis sosis. Bentuk dan ukurannya pun macam-macam. Yang kecil sering disebut sosis koktail. dan yang besar (jenis salami) populer dengan sebutan daging asap. Jenis salami pun bentuknya beraneka. Ada yang penuh dengan bercak putih. polos atau penuh dengan bercak merah. Jika tak yakin campurannya, tanyakan pada penjualnya supaya Anda tidak salah pilih. Bila perlu, ambillah dan cium baunya, karena dari keharumannya Anda bisa mengetahui rempah-rempah yang terkandung di dalamnya.
Tiap negara membagi potongan daging dan memberi nama yang berbeda.Misalnya Perancis dan Inggris berbeda dalam pembagian maupun pemotongannya. Tetapi di Indonesia nampaknya gaya Inggris-lah yang digunakan.
Sirloin
Jenis daging ini termasuk yang paling banyak kita impor. Di Indonesia dikenal dengan istilah has luar. Bagian ini merupakan bagian punggung sapi. Sirloin amat cocok untuk dipanggang karena merupakan bagian daging yang terempuk.
Fillet
Letaknya juga di punggung sapi tetapi agak sebelah dalam. Karenanya di Indonesia disebut has dalam. Keempukannya juga mirip dengan sirloin.
Rump
Letaknya di sebelah sirloin, di atas paha Daging inij|uga cocok untuk steak, dengan harga yang lebih murah. daging panggang yang diputar [grill] dan digoreng Selain lunak. keharumannya pun cukup membangkitkan selera.
Topside
Daging bagian paha ini juga cocok untuk diolah menjadi masakan yang matang tidak dalam waktu yang lama karena tekstur dagingnya bagus dan lunak dan memang khusus untuk daging olahan.
Silverside
Daging tanpa tulang ini dikenai di Indonesia dengan sebutan gandik. Rasanya tidak seempuk topside karena silverside lebih berserat. Cocok untuk dibuat rawon.
Brisket
Bagian perut bawah dan sapi ini adalah bagian daging yang paling beraroma baik. Daging yang dikenal dengan sebutan sandung lamur ini juga termasuk bagian yang empuk dan berlemak Daging ini sangat baik dimasak lama. Di Indonesia daging sandung lamur umumnya dijadikan kornet, rawon atau sop.
Blade
Daging paha ini memiliki banyak jaringan ikat hingga lebih cocok digunakan untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu yang lama, misalnya empal dan semur.
Shank
Di sini disebut sengkel. Jaringan ikat daging ini juga banyak. Juga baik untuk semur, sop atau rawon. Shank adalah bagian kaki sapi.
daging-sapi[/caption]
Mayonais adalah mayonais. Tidak bisa diganti bahan lain. Kita dapat membeli yang sudah jadi di toko. Atau membuat sendiri dengan resep sebagai berikut:
kuning telur
salad oil/soya oil
cuka, mustard
garam
Cara membuat:
Kuning telur diaduk dengan kocokan telur sambil dituangi minyak sedikit demi sedikit dan tambahkan bahan-bahan lain hingga minyak dan telur menyatu dan menjadi kental. Kalau mengaduknya terlalu cepat memang minyak jadi cair, tidak kental.
Mayonais termasuk media saus yang tidak dimasak. Bahan ini dapat ditambah saus tomat, sirup, jeruk nipis, bawang putih. bawang bombai cincang, sambal lampung agar pedas untuk dijadikan salad dressing atau prawn cocktail sauce dan sebagainya. Jadi jangan sekali-kali memanaskan mayonais. Simpanlah dalam lemari es hingga bisa tahan lama.
Jika ingin berkreasi dengan mi, mi jangan dihancurkan. Potong saja pendek-pendek agar bentuk minya tetap tampak.
Cara membuat:
Campur tepung terigu dengan gula pasir, garam. dan mentega. tambahkan dengan air, aduk rata lalu uleni sebentar. Diamkan dalam lemari pendingin selama 30 menit.
Keluarkan adonan dari lemari pendingin. kemudian giling dengan tebal ½cm, letakkan pastry margarine di tengah adonan. lipat bagian pinggir adonan ke tengah hingga menutupi pastry margarin.
Giling adonan. lipat dari kanan ke tengah dan kiri ke tengah lalu lipat menjadi dua (lipatan ganda). Lakukan dua kali. Simpan dalam lemari pendingin selama 15 menit, sisihkan.
Keluarkan adonan dari lemari pendingin. lipat dan kanan hingga ¾ lipatan lalu dari kiri menutupi lipatan pertama (lipatan tunggal). Lakukan hingga dua kali, istirahatkan kembali selama 30 menit, sisihkan.
Giling lebar. Adonan pun siap dibentuk.
Mungkin hampir setiap hari kita masak atau makan ayam. Akibatnya, kita menganggap tak perlu lagi mengetahui teknik memasak ayam. Padahal, banyak masakan dari ayam yang karena pengolahannya tidak pas, hasilnya menjadi kurang prima. Nah, supaya masakan ayam yang kita buat enak hasilnya, tak ada salahnya kalau kita mengikuti langkah-langkah berikut.
Lezatnya sebuah masakan ayam, sebetulnya dimulai dari cara memilih ayam. Pilihan yang tepat, akan menghasilkan masakan yang enak pula. Ayam yang muda lebih empuk dan manis rasanya. Tetapi untuk masakan tertentu yang proses memasaknya lama, rendang, misalnya sebaiknya tidak dipilih ayam yang terlalu muda. Karena ayam yang terlalu muda mudah hancur bila dipanasi.
Jenis ayam pun harus ikut jadi pertimbangan. Kendati banyak orang bilang, ayam kampung lebih enak ketimbang ayam negeri, tetapi ayam kampung juga tidak selalu pas dibuat semua masakan. Karenanya, sebelum kita memilih ayam, tentukan lebih dahulu, masakan yang akan kita buat.
Memilih Ayam
Ayam yang baik adalah yang segar. Maksudnya, ayam itu baru dipotong dan belum lama berada di udara terbuka. Pilihlah yang kulitnya mulus dan licin dan tanpa memar. Jangan ragu-ragu untuk membauinya. Ayam yang kurang segar, kurang sedap baunya. Kini di pasaran banyak dijual ayam yang sudah beku. Ayam serupa ini tentu saja kurang segar. Jadi, kalau kita masih bisa memilih, lebih baik memilih yang tidak beku. Lagi pula siapa tahu ayam beku itu sudah tidak baik lagi untuk disantap. Soalnya, ayam beku lebih sulit dideteksi keadaannya.
Apa pun masakan yang hendak kita buat, pilihlah selalu ayam yang tidak terlalu tua. Karena ayam yang tua liat dagingnya. Tekan daging ayam dengan kedua jari kita. Daging ayam yang muda akan terasa empuk bila ditekan. Begitu pula dengan kakinya.
Ayam kampung boleh dipilih untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu lama. Misalnya, semur, rendang, atau gulai. Tetapi untuk ayam goreng tepung dan ayam goreng lainnya yang langsung digoreng tanpa direbus dulu, sebaiknya menggunakan ayam negeri. Kerugiannya, ayam negeri banyak lemaknya hingga bila digoreng, mengeluarkan minyak hingga lama renyahnya. Ayam negeri juga baunya kurang sedap. Tetapi kita bisa mengatasinya, dengan melumurinya dengan jahe parut, cuka, atau air jeruk nipis.
Menyimpan Ayam
Sebaiknya ayam langsung dimasak begitu dipotong. Tetapi kalau kita ingin menyimpannya, karena belum sempat mengolahnya, simpanlah dalam freezer. Lebih baik lagi kalau sebelum disimpan, ayam dibersihkan dan diberi bumbu atau saus perendam. Bumbu ayam akan meresap dalam penyimpanan hingga setelah dimasak, rasanya lebih enak. Begitu hendak diolah, taruh dalam lemari pendingin malam sebelumnya. Biarkan es mencair perlahan-lahan.
Ayam juga sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin pada saat sedang direndam dalam bumbu. Supaya tidak rusak, jangan biarkan di luar lemari es dalam waktu lama.
Agar daging ayam tetap segar, keluarkan dari bungkus plastiknya, lalu bungkus dalam kertas lilin dan dinginkan dalam lemari es. Ayam segar harus sudah dimasak dalam waktu tiga hari.
Cairkan ayam beku dengan cara merendamnya dalam air dingin yang telah dicampuri banyak garam. Air garam akan menarik keluar darah ayam, sehingga dagingnya menjadi putih bersih.
Melepaskan daging dari tulangnya lebih mudah menggunakan gunting daging daripada menggunakan pisau.
Lumuri potongan ayam dengan tepung dan dinginkan selama satu jam, agar didapat hasil gorengan yang bagus dan kering.
Rendam daging ayam tcrlebih dulu dalam susu atau krim untuk mendapatkan ayam goreng atau ayam panggang yang empuk dan lebih lezat.
Untuk mendapat ayam lapis yang garing dan tipis, tambahkan tiga per empat sendok teh tepung soda ke dalam adonan tepung dan gunakan air soda untuk mengadoninya.
Memanggang ayam agar tidak lengket pada panggangannya, alasi dengan daun pisang. Selain menambah aroma juga mengurangi bumbu dan juice air daging menetes ke api.
Bau khas ayam yang mengganggu bisa dihilangkan dengan cara mencucinya dengan air yang telah dicampuri potongan jeruk nipis, kemudian lumuri ayam dengan garam dan jeruk nipis.
Merebus Ayam
Untuk memperoleh kaldu yang enak dan harum, pilihlah ayam kampung yang muda. Rebus dengan api sedang dan dalam keadaan tertutup, supaya kaldu terasa gurih. Meski tak seenak ayam kampung, kita juga bisa menggunakan ayam negeri. Buanglah lemaknya lebih dahulu supaya kuahnya tidak terlalu berlemak. Tetapi harap diingat, kalau proses memasaknya lama, sebaiknya jangan memakai ayam negeri. Ayam negeri juga banyak mengandung minyak. Jadi kalau masakannya menggunakan santan, kurangi kekentalannya.
Sebaliknya, pilihlah ayam kampung untuk masakan yang lama prosesnya, supaya dagingnya tidak hancur. Apalagi kalau dalam proses memasaknya, ayam harus sering diaduk. Kalau terpaksa menggunakan ayam negeri, ikuti langkah berikut. Masak air atau santan bersama bumbu sampai betul-betul kental, baru masukkan ayam. Cara ini akan menolong daging ayam tidak hancur. Tetapi rasanya tentu tidak sekaya ayam yang dimasak dalam waktu lama karena bumbunya lebih meresap.
Cara lain, goreng ayam lebih dahulu hingga kelihatan berkulit. Lapisan yang berkulit ini akan sedikit melindungi ayam agar tidak hancur sekalipun lama berada di atas api.
Cara Menggoreng Ayam
Ada dua cara menggoreng ayam. Yang pertama, ayam direbus dulu bersama bumbunya hingga setengah matang. Setelah itu ayam baru digoreng. Untuk ayam goreng yang proses memasaknya seperti itu, kita boleh memilih ayam kampung. Lain lagi bila kita membuat ayam goreng yang langsung digoreng. Belilah ayam negeri. Tetapi pilih yang tidak terlalu gemuk, supaya bagian dalam ayam bisa matang. Sebaiknya jangan gunakan ayam kampung karena untuk membuatnya empuk, dibutuhkan waktu yang lama. Padahal ayam yang digoreng terlalu lama, tidak akan menghasilkan daging yang empuk, tetapi daging yang keras.
Salah satu cara agar permukaan ayam goreng tidak keras, lumuri ayam dengan tepung atau adonan pelapis lainnya. Jangan siram-siram ayam goreng tepung dengan minyak waktu menggorengnya supaya tepungnya tidak lepas ke dalam minyak. Gunakan minyak yang banyak sampai ayam terendam hingga kita tak perlu membalik-baliknya.
Agar ayam goreng tepung kita renyah jadinya, goreng ayam setengah matang lebih dahulu. Setelah dingin, goreng kembali hingga betul-betul matang.
Memanggang Ayam
Sama seperti membuat ayam goreng, membuat ayam bakar pun bisa dilakukan dengan dua cara. Pertama, ayam direbus dahulu dengan bumbu. Setelah setengah matang, ayam kemudian dipanggang. Cara lain, ayam direndam dengan saus perendam, dibiarkan dalam lemari pendingin hingga meresap, baru dipanggang. Lebih baik lagi, bila selama perendaman itu, kita seringkali membalik-balik ayam agar bumbunya tersebar merata. Tusuk-tusuk ayam, supaya bumbunya meresap sampai ke dalam.
Lama pemanggangan berpengaruh terhadap sedap tidaknya ayam. Ayam yang dibakar terlalu lama akan jadi keras. Pengalaman kita amat menentukan. Sebelum ayam dibakar, olesi lebih dahulu permukaannya dengan minyak atau mentega. Selain membuat permukaan ayam tidak merekat di baki atau kawat pemanggangnya, juga akan membuat ayam renyah dan enak. Beberapa jenis ayam bakar, lebih enak dilakukan di atas arang. Tetapi awas, jangan letakkan ayam terlalu dekat dengan api agar kulitnya tidak hangus dan pahit, sementara bagian dalamnya belum matang.
Teman Santap Ayam
Ayam termasuk masakan yang mudah dikombinasi dengan bahan lainnya. Kentang goreng dengan ayam goreng, misalnya, Salad atau lalapan pun bisa jadi pelengkap ayam goreng atau ayam bakar kita. Ayam pun bisa ditumis dengan aneka jenis sayur untuk lebih melezatkan tumisan.
soto-ayam[/caption]