jeroan[/caption]Jeroan
Di dapur Barat jeroan nyaris tidak diolah, karena dianggap kotor. Paling-paling cuma hati yang terpakai. Berbeda dengan dapur Timur pada umumnya, termasuk Indonesia. Di sini jeroan bukan barang asing. Meskipun jeroan dan bagian-bagian nondaging lain diketahui mempunyai kandungan kolesterol dan purin/asam urat yang tinggi, beberapa masakan yang menggunakan jeroan atau bagian-bagian lainnya dianggap istimewa, misalnya soto sulung, soto babat, sambal goreng hati, gulai otak.
Yang dimaksud dengan jeroan adalah usus, hati, ampela, babat, limpa, paru, dan ginjal. Namun dalam pembahasan kali ini diuraikan juga bagian lain nondaging yang sering diolah menjadi masakan lezat, seperti lidah, otak, sumsum, kulit, dan kikil.
Cita rasa jeroan dan bagian nondaging lainnya sangat berbeda dengan daging. Kekhasan masing-masing inilah yang membuatnya istimewa. Kesukaan pada bagian tertentu jnga sangat individual. Ada orang yang sangat fanatik dengan otak yang gurih dan lembut, tetapi tidak suka sumsum yang lembut berlemak. Ada yang suka lidah atau babat yang kenyal, tapi tidak suka hati. Atau sebaliknya.
Kelezatan jeroan sangat bergantung pada cara penanganannya, karena masing-masing memiliki tekstur dan aroma khas. Ada jeroan yang berbau tajam, sehingga mengganggu cita rasa. Ada yang harus dimasak sebentar supaya teksturnya tetap lembut, ada yang mesti dimasak lama supaya empuk. Ada juga bagian-bagian tertentu yang harus dibuang, karena warnanya tidak menarik, rasanya pahit, atau baunya tidak sedap. Karena itu, mengenali cara membersihkan dan mengolahnya akan membuat masakan jeroan Anda menjadi hidangan istimewa.
Agar ampela tidak berbau anyir, tambahkan irisan jahe ketika mengolahnya. Menghilangkan bau anyir paru/iso/babat, tambahkan air jeruk nipis ke dalam air rebusannya. Memasak campuran paru, iso, dan babat, sebaiknya masing-masing direbus sendiri-sendiri sebelum dicampur dan dimasak menjadi masakan soto atau gulai, karena untuk menjadi umpuk, masing-masing membutuhkan waktu vang berbeda.
No comments:
Post a Comment