french-cuisine[/caption]Hidangan Prancis
Prancis identik dengan restoran-restoran elegan, yang menyajikan hidangan haute cuisine. Padahal dulu makanan mereka sederhana. Karena berasal dari pedusunan yang mengandalkan hasil pertanian, mereka makan semata untuk kenyang. Ketika terbuka hubungan dengan Timur Tengah, yang memperkenalkan rempah-rempah, kurma, delima, kacang-kacangan, makanan Prancis pun berkembang.
Pada abad XII Apicus telah menuliskan resep masakan untuk pesta mewah kaum bangsawan di Prancis. Abad XIV Taillevent, koki Raja Charles V membukukan resep-resep dapur kerajaan. Tapi baru pada abad XV, zaman Renaissance terjadi perubahan besar. Setelah dipersunting Henry II, Catherine de Medici memperkenalkan peralatan meja makan Florence dan koki-koki Italia yang terkenal hebat. Ketika Raja Louis XVI berkuasa pada abad XVII diciptakan kebiasaan santap malam secara terbatas (petit soupers), tapi ditata teliti.
Kebiasaan ini memacu para koki menciptakan masakan berkualitas untuk majikan mereka.
Revolusi Prancis nyaris mematikan perkembangan kulinernya. Untung ada chef seperti Careme, Laguipiere, dan ahli gastronomi Cussy yang mempertahankan selera makan yang berbudaya. Kebudayaan makan di restoran mulai berkembang. Akhirnya, pada abad XX semi memasak Prancis telah mencapai puncaknya dan diakui di seluruh dunia.
Lain Daerah Lain Ragamnya
Seperti halnya Indonesia, masakan setiap daerah di Prancis pun khas. Daerah yang menonjol sebagai jantung gastronomi antara lain:
Burgundy
Membentang sepanjang Sungai Rhone di sebelah timur Prancis, terkenal dengan minuman anggurnya. Begitu pula makanan lezat dari hasil peternakan sapi dan unggas, ikan air tawar, udang karang, jamur truffle, dan bekicot (escargot), serta mustard Dijon. Karena melimpah, minuman anggur sangat berperan dalam berbagai masakan Prancis, khususnya masakan jenis semur yang dimasak pelan di atas api kecil. Di antaranya Boeuf Bourguignon, Coq au Vin, Matelote, Soupe d'escargots au Meursault.
Prancis Utara
Di sinilah letak Paris dan 3 daerah terkenal: Britania, Normandia, Champagne. Britania terkenal dengan hasil peternakan dan pertaniannya, seperti apel (dibuat minuman calvados), dendeng domba, keju, ikan, seafood (lobster, tiram, kerang, scallop, telur ikan, mackerel, kakap, turbot). Karena tinggal dekat pantai, orang Britania lebih suka makanan segar. Orang Normandia menggunakan mentega dan krim buatan sendiri untuk membuat saus gurih. Di Normandia Selatan penduduk biasa minum calvados di pagi hari bersama kopi atau sesudah makan siang. Di Champagne yang terkenal dengan anggurnya, penduduk lebih suka makanan sederhana tapi berbumbu tajam. Misalnya Bouillabaisse versi Utara dan semur ikan cotride.
Prancis Barat
Daerah pedesaan sepanjang L. Loire ini sangat cantik, hanya 45 km dari Paris. Sepanjang sungai ke arah Atlantik terdapat lembah Loire dipenuhi chateau (kastil) indah dikelilingi kebun anggur, kebun buah, dan rumah penduduk yang sering menyajikan makanan berkualitas dan lezat. Terkenal dengan masakan dari hasil buruan, seperti lapin pot-au-feu (semur kelinci) dan sajian penutupnya, seperti poire William (setup buah pir dalam anggur).
Prancis Selatan
Berbatasan dengan Spanyol dan Italia, memiliki beragam makanan. Gascony, daerah dekat Pantai Atlantik dan perbatasan Spanyol, terkenal dengan ham, pate, daging dalam periuk (potted meat), dan piperade (hidangan Basque). Daerah Languedoc yang terletak di tengah menghasilkan buah-buahan, seperti aprikot, ceri, peach, plum, melon, fig. Juga terkenal karena pate de foie gras (pate hati angsa), truffle, keju Roquefort, dan aneka stew, seperti Cassoulet (stew kacang haricot dengan daging asin awetan, dimasak dalam panci tembikar khusus alias cassolo). Daerah Provence yang paling timur, berbatasan dengan Italia, banyak menggunakan minyak zaitun dan bumbu seperti safron, bawang putih, dan cabai. Aioli, mayones yang dibumbui banyak bawang putih, dihidangkan dengan sayuran mentah maupun masakan bekicot.
Bouillabaisse dan sup ikan bumbu safron ditemukan di daerah ini.
Nouvelle Cuisine
Makanan Prancis terkenal enak, karena banyak memakai mentega, krim, dan minuman anggur. Cara membuatnya pun rumit. Maka muncullan upaya untuk memperbaiki masakan Prancis dengan bahan seasli mungkin dan menyederhanakan cara masaknya, sehingga masakan lebih ringan dan tidak menggemukkan. Aliran ini disebut nouvelle cuisine. Tapi munculnya aliran ini belum berhasil membuat orang melupakan cara masak Prancis yang tradisional. Sampai sekarang, kedua gaya memasak ini masih tetap dipakai.
Makanan Khas
Koki Prancis terkenal ahli mengolah bahan makanan yang tidak lumrah menjadi hidangan lezat.
Bekicot
Merupakan makanan bergengsi. Ada 2 jenis bekicot yang diternakkan secara khusus, yakni bekicot Burgundy yang besar dan bekicot petit-gris yang panjangnya 3 cm. Sebagian daging bekicot kalengan didatangkan dari Indonesia. Jika cangkangnya akan digunakan untuk wadah saji, rebus dalam air dan soda, bilas, keringkan. Bekicot enak sekali dimasak ala Bourguignon, dimasak dengan anggur putih dan kaldu berbanding sama, dibubuhi wortel, bawang bombai, bawang merah, dan rempah bouquet garni. Setelah dingin, masukkan ke dalam cangkang. Agar lebih afdol, tambahkan mentega yang dibumbui bawang putih dan peterseli.
Kodok
Daging paha kodok sangat diminati di Prancis. Rasanya lembut seperti daging ayam. Bagian kodok yang dipakai hanya pahanya. Masakan kodok yang paling populer adalah cara Provence: kodok ditumis dengan mentega dan bawang putih saja. Ada juga yang menambahkan anggur putih, daun-daun bumbu, dan krim agar lebih gurih.
Aioli
Mayones kental yang dibumbui banyak bawang putih, populer sebagai saus/dip sayuran mentah dan masakan bekicot. Nama aioli juga dipakai untuk hidangan khas Provence, yaitu le grand aioli, yaitu aioli yag disajikan dengan aneka bahan rebus, seperti ikan asin rebus, kentang rebus, wortel rebus, telur rebus, dan sayuran rebus lainnya (bit, aspragus, artichoke, kembang kol).
Keju
Prancis terkenal karena berbagai jenis keju lembut (Camembert) dan bercita rasa khas (keju Roquefort). Di Prancis pulalah dikembangkan sajian dessert aneka keju dengan beragam rasa, dari yang agak asin sampai yang lembut. Selain rasa, teksturnya pun diperhatikan. Aneka potongan keju ditata di atas talenan dilengkapi pisau khusus untuk memotong keju yang diinginkan. Sebagai pencuci mulut, hidangan keju ini biasanya dilengkapi buah anggur dan minuman anggur. Karena tidak manis, dessert keju tidak terasa berat di perut.
Bahan Khas:
Foie gras: Hati angsa/bebek
No comments:
Post a Comment