Prawn with Cream Sauce

[caption id="attachment_7883" align="alignnone" width="264"] prawn-with-cream-sauce[/caption]

Prawn with Cream Sauce

Bahan:
1 kg udang ukuran besar
2 sdt air jeruk nipis
1 sdt garam
1 sdt merica bubuk
75 g bawang bombai
5 siung bawang putih
100 g mentega/margarin
2 lembar bayleaf (kalau ada)
100 ml susu cair
100 ml krim kental
2 batang daun bawang, iris ½ sdm
peterseli cincang

Cara membuat:
Buang kepala dan kulit udang, sisakan ekornya. Belah punggungnya, buang urat hitamnya. Lumuri air jeruk nipis, garam, dan merica. Sisihkan 5 menit.

Cincang bawang bombai dan bawang putih, kemudian tumis dalam mentega hingga baunya harum.

Masukkan udang dan bayleaf. Masak hingga udang berubah warna.

Tuangi susu dan krim kental. Masak hingga mendidih. Masukkan daun bawang. Aduk, angkat. Taburi peterseli cincang. Hidangkan.

Tip:
Krim kental bisa diganti dengan susu evaporasi yang dikentalkan dengan tepung maizena.

Chili Crab

[caption id="attachment_7879" align="alignnone" width="300"] chilli-crab[/caption]

Chili Crab

Bahan:
3 ekor kepiting ukuran sedang
175 ml minyak goreng, untuk menumis
3 sdt jahe parut
2 sdt bawang putih parut
5 buah cabai merah, buang bijinya, iris
5 sdm saus tomat
4 sdm saus cabai
1½ sdm gula pasir
1½ sdm kecap manis
1½ sdt garam
150 ml air

Cara membuat:
Buang "insang" kepiting berikut penutupnya. Lepaskan kaki dan capit kepiting. Potong badan kepiting jadi dua.

Panaskan minyak goreng dalam wajan. Masukkan kepiting. Tumis sampai berubah warna. Angkat. Sisihkan.

Dalam wajan yang sama, masukkan jahe, bawang putih, dan cabai merah. Aduk-aduk sampai beraroma. Tambahkan saus tomat, saus cabai, gula, kecap, garam, dan air.

Masak hingga mendidih masukkan kepiting. Teruskan memasak selama 3 menit Angkat, hidangkan.

Tip:
Cara yang mudah untuk mematikan kepiting, masukkan kepiting ke dalam air mendidih yang dibubuhi garam sampai seluruh badannya terendam. Masak selama 8-10 menit.

untuk 6 orang

Peda Rampai

Bahan:
3-4 ekor (250 g) ikan peda
50 g daun singkong muda
10-15 utas kacang panjang
50 g tekokak
750 ml santan cair & 250 ml santan kental,dari 1 butir kelapa
½ lembar daun kunyit
2 lembar daun jeruk
1 batang serai, memarkan
1 sdm air asam jawa
½ sdt garam

Bumbu halus:

5 buah cabai merah

½ sdt ketumbar sangrai

8 butir bawang merah

1 siung bawang putih

1 cm kunyit

2 cm serai

1 cm lengkuas

Cara membuat:

Cuci ikan peda, potong masing-masing jadi 2 bagian atau biarkan utuh. Panggang hingga matang. Rebus daun singkong, tiriskan. Iris kacang panjang 3 cm dan lepaskan tekokak dari rangkaiannya.

Masak santan cair bersama bumbu halus, daun kunyit, daun jeruk, dan serai. Setelah mendidih, masukkan daun singkong, kacang panjang, dan tekokak.

Setelah sayuran layu, tuang santan kental dan timba-timba santan hingga mendidih.

Masukkan ikan peda, air asam jawa dan garam. Kecilkan apinya, aduk sesekali dan masak terus hingga seluruh bahan cukup matang.

untuk 6 orang

Ikan Tim Segar

Bahan:

1 ekor (600 g) ikan kakap/kerapu

1 sdm angciu/arak cina, untuk melumuri

1 sdt garam

3 siung bawang putih

1 buah cabai merah, buang bijinya

1 cm jahe muda

100 g udang kupas

50 g sawi asin

4 sdm minyak goreng, untuk menumis

Saus:

1 sdt angciu/arak cina

1 sdm kecap asin

½ sdm minyak wijen

½ sdt merica bubuk

Cara membuat:

Siangi ikan, buat 2-3 keratan pada kedua sisi badannya, kemudian lumuri angciu dan garam, sisihkan selama 15 menit atau lebih. Didihkan air dalam dandang.

Cincang bawang putih, iris halus cabai merah dan jahe. Cincang udang, sisihkan. Bilas sawi dengan air, peras, lalu iris halus.

Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih hingga kuning, masukkan cabai. Setelah layu, masukkan udang dan sawi asin. Aduk sebentar, angkat.

Taruh ikan dalam pinggan tahan panas, masukkan tumisan ke dalamnya. Atur hingga menutupi seluruh ikan.

Saus: Campur seluruh bahan saus hingga rata, percikkan di atas ikan. Taburi jahe iris.

Kukus dalam dandang dengan air mendidih selama ± 15 menit hingga matang. Angkat, sajikan hangat.

untuk 6 orang

Kakap Gulung Saus Rica

Bahan:
300 g fillet ikan kakap
½ sdt garam
1 sdm air jeruk nipis
6 buah cabai merah
200 g tomat
4 sdm minyak goreng, untuk menumis
50 ml air
2 sdm saus tomat botolan
2 batang serai, memarkan
3 lembar daun jeruk

Bumbu halus:
10 butir bawang merah
200 g cabai merah
4 cm jahe
1 sdt garam
1 sdt gula pasir

Cara membuat:

Panaskan oven pada suhu 180˚C. Iris fillet ikan ukuran ½x4x5 cm, lumuri garam dan air jeruk nipis. Gulung tiap potong ikan padat-padat supaya tidak lepas sewaktu dipanggang.

Susun dalam pinggan tahan panas, panggang selama 15 menit hingga setengah masak. Keluarkan pinggan dari oven dan biarkan gulungan dalam pinggan. Buang biji cabai, lalu iris tipis serong. Iris tomat tipis-tipis, sisihkan.

Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan air, saus tomat, cabai iris, tomat iris, serai, dan daun jeruk. Aduk hingga bahan layu dan bau langunya hilang. Angkat.

Tuang tumisan ke dalam loyang di atas gulungan ikan. Ratakan, lalu panggang kembali selama 25-30 menit hingga ikan masak. Angkat.

untuk 6 orang

Ikan Cuka

Bahan:

1 ekor (500 - 600 g) ikon kakap merah/tenggiri

2 cm kunyit, haluskan

1 sdt garam

2 sdm air jeruk nipis

minyak untuk menggoreng

Saus:

2 sdm minyak goreng, untuk menumis

2 siung bawang putih, memarkan

2 cm jahe, cincang

6 buah cabai hijau utuh

2 buah cabai merah utuh

10 butir bawang merah utuh

375 ml air

3 sdt gula pa sir

1½ sdt garam

2 sdm cuka

Cara membuat:

Siangi ikan hingga bersih. Campur kunyit, garam, dan air jeruk nipis. Lumurkan merata pada ikan. Sisihkan ± 10 menit, supaya bumbu meresap.

Panaskan minyak yang banyak dalam wajan. Masukkan ikan. Goreng hingga satu sisinya kering. Balikkan. Teruskan menggoreng sampai masaknya rata. Angkat.

Saus: Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukkan cabai hijau dan cabai merah serta bawang merah. Aduk hingga harum. Masukkan air, gula pasir, garam, dan cuka. Masak terus hingga cabai dan bawang layu.

Setelah mendidih, masukkan ikan, goreng ke dalam wajan. Didihkan sebentar (± 10 menit) dengan api kecil, angkat. Hidangkan.

Tip:

Sausnya dapat dibuat sehari sebelumnya, rasanya akan lebih mantap. Simpan saus dalam lemari es. Menjelang disajikan, didihkan saus, lalu lanjutkan dengan step 4.

untuk 6 orang

Teri Tawar Cabai

Bahan:

300 g teri kering tawar

250 g cabai hijau

4 buah cabai merah

8 butir bawang merah

5 siung bawang putih

minyak untuk menggoreng

1 cm lengkuas, memarkan

2 lembar daun salam

3 sdt garam

2 sdt gula pasir

3 sdm air asam jawa

Cara membuat:

Buang kepala teri, cuci teri, tiriskan hingga kesat. Iris cabai hijau dan cabai merah serong ½ cm. Iris halus bawang merah dan bawang putih.

Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan, goreng teri hingga masak dan kering. Angkat, sisihkan.

Panaskan kembali 8 sdm minyak bekas menggoreng teri. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga layu. Masukkan cabai hijau, cabai merah, lengkuas, dan daun salam.

Masak hingga harum dan kesat. Masukkan garam, gula pasir, dan air asam jawa. Aduk, masukkan teri goreng. Aduk hingga rata. Angkat.

Tip:

Apabila Teri Tawar Cabai tidak segera dihidangkan, pisahkan teri, masukkan ke dalam plastik atau wadah yang tertutup rpat. Campurkan dengan bumbu sesaat sebelum dihidangkan. Dengan demikian teri akan tetap renyah.

untuk 6 orang

Skotel Ikan

Bahan:
margarin untuk olesan
500 g fillet ikan kakap/tenggiri
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
¼ sdt jintan bubuk
¼ sdt pala bubuk
1 sdm sherry/angciu
2 sdm air jeruk nipis 2 sdm margarin

Saus susu:
250 ml susu cair
50 g tepung terigu
1 kaleng (480 g) jamur merang, iris tipis-tipis
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk

Pure kentang:
500 g kentang, kukus
50 ml susu cair
2 sdm margarin
½ sdt garam
1 butir telur, kocok

Cara membuat:

Panaskan oven pada suhu 180˚C. Olesi pinggan tahan panas dengan margarin. Potong fillet ikan ukuran ½x5x10 cm. Campur dengan garam, merica, jintan, pala, sherry, dan air jeruk nipis. Diamkan selama 20 menit agar bumbu meresap.

Lipat dua setiap potong ikan. Susun dalam pinggan tahan panas. Olesi seluruh permukaannya dengan margarin. Tutup dengan kertas aluminium.

Panggang ikan dalam oven selama ±20 menit. Keluarkan pinggan dari oven. Tampung cairan dalam pinggan, sisihkan.

Saus susu: Campur susu dan tepung terigu. Jerangkan di atas api kecil, aduk hingga kental. Masukkan jamur dan cairan ikan, garam, dan merica bubuk. Aduk, lalu tuang ke atas ikan.

Pure kentang: Haluskan kentang selagi panas, campur dengan susu cair dan margarin. Bubuhkan garam, jerangkan di atas api kecil. Aduk. Angkat, masukkan telur kocok, aduk.

Masukkan pure kentang dalam kantung semprot, lalu semprotkan ke dalam pinggan. Panggang dalam oven selama 25 menit hingga pure kuning kecokekatan, angkat.

untuk 6 orang.

Meunière Sauce

[caption id="attachment_7874" align="alignnone" width="262"] kakap-ala-meunière[/caption]

Kakap ala Meunière

Bahan:
750 g fillet ikan kakap
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
1 sdm air jeruk nipis
1 butir telur, kocok
100 g tepung roti
200 g mentega/margarin, untuk menggoreng

Saus:
50 g bawang bombai
½ sdt cuka
75 g margarin, untuk menumis
75 g tepung terigu
350 ml susu cair
1 sdt garam
½ sdt merica bubuk
3 kuning telur, kocok
2 batang peterseli, cincang

Cara membuat:
Potong fillet ikan jadi 6 bagian. Lumuri dengan garam, merica bubuk, dan air jeruk nipis. Diamkan sedikitnya 10 menit.

Celupkan ikan dalam telur kocok, lalu lumuri seluruh permukaannya dengan tepung roti. Taruh wadah dalam tempat tertutup, lalu simpan 10 menit dalam lemari es.

Saus: Cincang bawang bombai, aduk bersama cuka sisihkan ± 10 menit. Panaskan margarin, masukkan terigu sekaligus. Aduk sambil tuangi susu sedikit demi sedikit hingga adonan licin. Masukan garam dan merica. Setelah mendidih, matikan apinya. Langsung masukkan kuning telur kocok. Aduk hingga rata. Masukkan bawang bombai dan peterseli. Aduk.

Menjelang dihidangkan, keluarkan fillet ikan dari lemari es. Panaskan margarin dalam wajan. Goreng fillet ikan satu per satu hingga kecokelatan. Angkat. Sajikan kakap goreng bersama saus, sertakan setup labu dan kentang goreng.

untuk 6 orang

Kepiting Bumbu Iris

Bahan:
6 ekor kepiting/rajungan
6 sdm minyak goreng, untuk menumis
4 siung bawang putih, memarkan
3 cm jahe, cincang
50 g bawang bombai, iris tipis
4 sdt taoco, haluskan
500 ml air
15 buah cabai rawit
2 buah cabai merah, iris serong ½ cm
2 buah cabai hijau, iris serong ½ cm
3 batang daun bawang, iris serong 2 cm
1 sdm tepung maizena, larutkan dengan
2 sdm air

Bumbu siram:
1 sdm arak cina/angciu
1 sdt minyak wijen
1 sdm kecap asin
1 sdt gula pasir
1 sdt cuka

Cara membuat;

Siram kepiting dengan air mendidih, sikat dengan sabut hingga bersih. Rebus dalam air secukupnya hingga masak (30 menit).

Angkat, buang batok luarnya dan bagian yang tidak termakan.

Lepaskan cingkongnya dari badan kepiting, pukul pelan-pelan asal kulitnya pecah. Potong badan kepiting menjadi 2-4 bagian.

Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih, jahe, dan bawang bombai. Setelah harum, masukkan taoco, air, cabai, dan daun bawang. Didihkan. Masukkan kepiting.

Masukkan bumbu siram, masak sebentar (5 menit). Masukkan larutan maizena. Aduk hingga seluruh bahan masak dan saus mengental. Hidangkan panas.

untuk 6 orang

Cumi Keriting

Bahan:
750 g cumi-cumi tanpa kepala
6 siung bawang putih, haluskan
2 sdt merica bubuk
2 sdt garam
3 sdm air jeruk nipis
minyak untuk menggoreng
6 sdm kecap manis
1 sdm kecap asin
4 sdm air
1 sdm air jeruk limau

Cara membuat:

Cuci cumi-cumi, kemudian buat keratan-keratan di atas badan cumi-cumi masing-masing berjarak 2 cm. Jaga jangan sampai badan cumi terpotong hingga putus.

Aduk cumi-cumi bersama bawang putih, merica, garam, dan air jeruk. Diamkan ± 30 menit supaya bumbu meresap.

Panaskan minyak goreng yang banya dalam wajan dengan api sedang, lalu masukkan cumi-cumi berbumbu, goreng hingga kaku (± 2 menit), angkat, tiriskan.

Panaskan 5 sdm minyak bekas menggoreng, tumis sisa rendaman bawang putih halus hingga harum. Masukkan kecap manis, kecap asin, dan air. Masukkan cumi-cumi goreng. Aduk sebentar ± 3 menit hingga kuahnya kental. Masukkan air jeruk limau. Aduk, angkat.

Tip:

Jika suka, tambahkan 2 batang 2 daun bawang yang dipotong 2 cm ke ddalam tumisan bumbu (step 4). Sebaiknya ambil hanya bagian pangkal daun bawang yang putih.

untuk 6 orang

Kerang Saus Tiram

Bahan:
½ sdm garam
1.500 ml air hangat
750 g kerang tahu berkulit
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 batang daun bawang
3 cm jahe
3 buah cabai merah
2 sdm minyak goreng, untuk menumis
400 ml kaldu
1 sdm saus tiram
¼ sdt garam
1 sdm tepung maizena, larutkan dalam 2 sdm air

Cara membuat:

Larutkan garam dalam air hangat, masukkan kerang, rendam selama 5 menit. Angkat. Sikat kulit kerang hingga bersih. Tiriskan. Iris tipis bawang merah, bawang putih, dan daun bawang. Cincang halus jahe dan cabai merah.

Panaskan minyak goreng, tumis bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabai hingga harum sambil terus diaduk-aduk.

Tuangi kaldu, masak dengan api sedang hingga mendidih.

Masukkan kerang. Masak hingga mendidih kembali dan kerang masak.

Masukkan saus tiram dan garam, tuangkan larutan maizena, aduk. Masukkan daun bawang. Didihkan hingga kental, angkat.

untuk 6 orang

Asem-Asem Kepiting

Bahan:
5 ekor kepiting/rajungan
2 sdm minyak goreng, untuk menumis
8 butir bawang merah, iris tipis
3 siung bawang putih, iris tipis
4 buah cabai merah, iris tipis
20 buah cabai rawit, biarkan utuh
1 cm lengkuas, memarkan
2 cm jahe, memarkan
2 cm kunyit, iris jadi 4
2 batang serai, memarkan
1 lembar daun salam
1.000 ml air
½-1 sdt garam
15 buah belimbing sayur

Cara membuat:

Siram kepiting/rajungan dengan air mendidih hingga mati, kemudian sikat seluruh permukaannya sampai bersih. Buang cangkangnya, belah kepiting jadi 3-4 bagian.

Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih, cabai, lengkuas, jahe, kunyit, serai, dan daun salam hingga harum. Tuangi air. Masukkan garam dan belimbing sayur.

Setelah mendidih, masukkan kepiting.

Rebus hingga mendidih lagi. Masak terus hingga kepiting matang.

Tip:

Untk mendapatkan kepiting yang banyak dagingnya, pilih kepiting jantan dan timbangannya lebih berat daripada kepiting yan seukuran. Tanda kepiting jantan, "tutup perut" di bagian dada kecil dan runcing.

untuk 5-6 orang

Ikan Fillet Saus Taosi

Bahan:
500 g fillet ikan kakap
1 sdm air jeruk nipis
50 g paprika merah
50 g bawang bombai
100 g jamur merang
2 sdm minyak goreng, untuk menumis
4 siung bawang putih, cincang
5 butir bawang merah, cincang
1 sdm jahe cincang halus
1 sdm taosi
1 sdm tepung maizena, larutkan dalam sedikit air Saus
1½ sdt kecap asin
250 ml kaldu sapi
½ sdt merica bubuk
½ sdt garam
1 sdt gula pasir

Cara membuat:

Potong fillet ikan ukuran 2x3x3 cm. Campur dengan air jeruk nipis. Diamkan 1 jam. Buang biji paprika, iris membujur ½ cm. Iris bawang bombai melintang ½ cm. Jamur merang diiris tipis.

Saus: Campur jadi satu seluruh bahan saus, aduk sampai rata.

Panaskan minyak, tumis bawang putih, bawang merah, dan jahe hingga harum. Masukkan ikan.

Aduk sampai ikan setengah masak, masukkan taosi dan tuangi saus. Aduk. Masukkan paprika, bawang bombai dan jamur.

Aduk sebentar hingga agak layu, lalu tuangi larutan maizena. Masak hingga kuah agak kental. Angkat, sajikan.

untuk 6 orang

Udang Saus Mentega

Bahan:
1 kg udang ukuran besar
½ sdt garam
200 g margarin, untuk menggoreng
3 siung bawang putih, cincang
2 cm jahe, cincang
6 sdm (125 ml) sous tomat
1 sdm kecap asin encer
½ sdt gula pasir
1 sdt cuka
2 batang daun bawang, iris 2 cm
1 sdt tepung kanji, larutkan dalam 100 ml air

Cara membuat:

Belah punggung udang, keluarkan urat hitamnya. Biarkan kulit kepala dan ekor udang. Lumuri dengan garam. Sisihkan selama 5 menit.

Goreng udang dalam margarin. Setelah udang berubah warna, angkat dan tiriskan.

Panaskan 5 sdm margarin bekas menggoreng udang, tumis bawang putih dan jahe hingga harum. Masukkan saus tomat, kecap, gul, cuka, dan daun bawang.

Masukkan udang goreng. Aduk. Masukkan larutan kanji. Aduk hingga saus mengental. Angkat. Hidangkan panas.

Tip:

Sebagai variasi, tusuk setiap 2 ekor udang menjadi satu. Lakukan step 2 dan 3, lalu tambahkan larutan pengental (larutan kanji). Atur udang tusuk goreng di piring saji. Siram dengan saus.

untuk 6 orang

Jambal Takir

Bahan:
150 g ikan asin jambal roti
minyak untuk menggoreng
200 ml santan, dari ½ butir kelapa
2 butir telur, kocok
1 sdt gula pasir
1 sdm air asam jawa
daun pisang untuk takir

Bumbu iris:
5 buah belimbing sayur
2 buah cabai merah
6 buah cabai rawit
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
3 lembar daun jeruk
2 batang serai

Cara membuat:

Cuci ikan jambal dengan air panas, rendam ± 5 menit, tiriskan. Panaskan minyak, goreng ikan hingga matang, angkat. Pukul-pukul supaya memar, kemudian suwir-suwir.

Bumbu iris: Iris belimbing ½ cm. Cabai merah dan cabai rawit diiris tipis serong. Iris bawang merah dan bawang putih tipis-tipis. Daun jeruk diiris halus. Serai diambil bagian putihnya, iris halus.

Campur ikan jambal suwir bersama bumbu iris, santan, telur kocok, gula, dan air asam. Didihkan air dalam dandang. Buah 10 buah takir dari daun pisang ukuran 4 x 6 x 8 cm.

Masukkan bahan ke dalam takir, lalu kukus dalam dandang selama 25 menit hingga bahan masak.

Tip:

Jika sulit membuatnya, takir bisa diganti dengan mangkuk. Sebelum diisi, sebaiknya tambahkan selembar daun pisang di dasar mangkuk, agar masakan beraroma harum daun pisang.

untuk 6 orang

Udang Bumbu Taoco

Bahan:
500 g udang yang sedang besarnya 3 sdm minyak goreng, untuk menumis
3 siung bawang putih, iris tipis
5 butir bawang merah, iris tipis
1 cm jahe, memarkan
4 buah (75 g) cabai merah, potong 1 cm
6 buah (100 g) cabai hijau, potong 1 cm
1 lembar daun salam
1 cm lengkuas, memarkan
1 buah tomat, iris
2 sdm (50 g) taoco rasa sedang, haluskan
200 ml kaldu
½ sdm gula pasir
½ sdt garam

Cara membuat:

Buang kepala udang serta kakinya. Belah punggungnya. Bersihkan kotoran pada punggung, tapi biarkan kulit tetap menempel.

Panaskan minyak, tumis bawang putih, bawang merah, jahe, dan cabai. Masukkan daun salam dan lengkuas.

Setelah baunya harum, masukkan udang, tomat, dan taoco.

Aduk hingga udang berubah warna, tuangi kaldu dan masukkan gula. Cicipi, bila kurang asin, tambahkan garam. Masak hingga semua bahan matang. Angkat.

Tip:

Ada dua macam taoco, taoco manis, dan taoco asin. Taoco yang baik, rasa manis/asinnya sedang dan tidak terlalu tajam. Selain itu, butirannya pun tidak hancur. Untuk resep ini, gunakan taoco manis sedang. Jika menggunakan taoco asin, tuang taoco dalam saringan, bilas sampai bersih. Taoco siap digunakan.

untuk 6 orang

Bandeng Bumbu Bali

Bahan:
600-750 g ikan bandeng/bawal
1 cm kunyit, haluskan
¼ sdt garam
½ buah jeruk nipis, ambil airnya
minyak untuk menggoreng
1 batang serai, memarkan
200 ml air
1½ sdm kecap manis
15 buah cabai rawit, buang tangkainya

Bumbu halus:
50 g cabai merah, buang bijinya
6 butir bawang merah
5 siung bawang putih
3 butir kemiri
½ cm jahe
½ sdt asam jawa
¼ sdt garam
½ sdt gula

Cara membuat:

Siangi ikan hingga bersih, kemudian potong. Jika ikan tidak terlalu besar, potong menjadi 2-3 bagian setiap ekor. Lumuri dengan kunyit, garam, dan air jeruk nipis. Diamkan ± 15 menit.

Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan. Goreng ikan dan balikkan hingga matang dan kedua permukaannya kering. Angkat, tiriskan, dan sisihkan.

Panaskan 3-4 sdm minyak bekas menggoreng ikan, tumis bumbu halus, masukkan serai, air, kecap manis, dan cabai rawit. Sesudah mendidih, masukkan ikan goreng. Aduk.

Diamkan di atas api kecil hingga bumbu mengental dan berminyak, sambil diaduk sesekali.

Tip:

Perhatikan agar ikan tidak hancur sewaktu digoreng. Gunakan api sedang. Tunggu hingga minyak dalam wajan betul-betul panas, baru masukkan ikan. Balikkan ikan setelah bagian bawahnya benar-benar kering. Jangan membalik sebelum kering, karena ikan akan lengket dan hancur.

untuk 6 orang

Cumi Isi

Bahan:
750 g (10 ekor) cumi-cumi yang sedang besarnya
3 sdm minyak goreng, untuk menumis
2 lembar daun jeruk, iris
1 batang serai, memarkan
1 cm lengkuas, memarkan
350 ml santan dari ½ butir kelapa
15 buah cabai rawit
2 buah tomat, iris

Isi:
50 g wortel
75 g daging cumi-cumi yang sudah bersih
200 g daging ayam cincang
1 butir telur 1 sdt garam
'/2 sdt merica bubuk

Bumbu halus:
8 butir bawang merah
3 siung bawang putih
6 buah cabai rawit
1 sdt merica bulat
3 butir kemiri sangrai
2 sdt garam

Cara membuat:

Bersihkan cumi-cumi. Buang kantung tinta dan kulit arinya. Cuci, tiriskan.

Isi: Kupas wortel, iris seperti batang korek api. Cumi-cumi dicincang halus. Campur wortel, cumi-cumi, dan daging ayam. Tambahkan telur, garam, dan merica bubuk. Aduk hingga rata.

Jerangkan dandang berisi air untuk mengukus. Masukkan bahan isi ke dalam badan cumi-cumi. Tekan-tekan hingga padat. Semat ujung cumi-cumi dengan lidi.

Masukkan cumi-cumi dalam wadah tahan panas. Kukus selama 15 menit. Angkat.

Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan daun jeruk, serai, lengkuas, dan cumi isi. Tuangi santan. Didihkan. Masukkan cabai rawit dan tomat.

Masak terus hingga cabai layu dan santan mengental. Angkat.

untuk 6 orang

Sate Kerang

Bahan:
500 g daging kerang darah
4 sdm minyak goreng
100 ml air
4 sdm kecap manis
1 sdm kecap asin
1 sdt merica bubuk
1 buah jeruk nipis, ambil airnya
tusuk satai

Bumbu halus:
5 buah cabai merah
3 siung bawang putih
1 cm jahe

Cara membuat:

Cuci kerang, tiriskan. Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum.

Masukkan kerang, tambahkan air, kecap, dan merica. Masak sambil aduk-adu hingga kerang matang dan air mengering.

Masukkan air jeruk nipis, aduk, angkat dari api.

Tusuk daging kerang dengan tusukan sate. Hidangkan.

Tip:

Sate kerang bisa dibuat sekaligus banyak. Setelah ditusuk, bungkus dengan kertas aluminium atau kantung plastik. Simpan dalam lemari es. Menjelang dihidangkan, keluarkan dari lemari es, buka bungkusnya, diamkan di atas meja ± 1 jam.

untuk 10-12 buah

Mangut Palembang

Bahan:
750 g ikan kakap/tenggiri
1 sdm air asam jawa
1 sdt garam
3 sdm minyak goreng, untuk menumis
1 batang serai, memarkan
5 lembar daun jeruk
500 ml santan, dari ¼ butir kelapa
6 buah belimbing sayur, biarkan utuh

Bumbu halus:
6 buah cabai merah
8 butir bawang merah
3 siung bawang putih
6 butir kemiri
1 sdm ketumbar
1 sdt lengkuas cincang
3 cm kunyit
2 cm jahe
2 cm kencur
2 sdt garam

Cara membuat:

Siangi ikan, potong melintang 4-5 cm. Lumuri ikan dengan air asam dan garam. Diamkan selama ± 15 menit.

Panaskan minyak, tumis bumbu halus, serai, dan daun jeruk hingga harum. Masukkan santan.

Timba-timba hingga santan mendidih. Masukkan ikan dan belimbing. Masak hingga ikan matang dan belimbing layu.

Tip:

Untuk membuat air asam, larutkan 3 mata asam jawa dengan 4 sdm air, saring. Manfaatkan sesuai keperluan.

Air asam bisa diganti dengan air jeruk nipis.

untuk 6 orang

Cumi Kawanua

Bahan:
750 g cum-cumi ukuran sedang
50 g cabai rawit merah dan hijau, pukul pecah
12 butir bawang merah, iris kasar
3 siung bawang putih, cincang
3 batang daun bawang, iris 2 cm
2 sdt garam
200 ml minyak goreng
200 g lomat, belah-belah
4 lembar daun jeruk
30 lembar daun kemangi

Cara membuat:

Bersihkan cumi-cumi, buang tinta dan tulangnya. Kupas kulitnya. Potong matanya, lalu masukkan kepala cumi ke dalam badannya. Semat lubang pada badan cumi dengan lidi.

Masukkan cumi-cumi dalam panci bersama cabai rawit, bawang merah, bawang putih, daun bawang, dan garam. Tuangkan minyak goreng, tutup panci dan masak di atas api sedang selama 25 menit hingga bau langunya hilang.

Setelah cumi-cumi empuk, masukkan tomat dan daun jeruk.

Terakhir, masukkan daun kemangi. Masak terus selama ± 10 menit hingga seluruh bahan matang.

Tip:

Agar aroma khas daun jeruk lebih tajam, buang tulang daunnya.

Jika ada, pakailah minyak jelantah bekas menggoreng ikan asin sebagai pengganti minyak goreng. Rasa masakan akan lebih gurih. Namun jangan terlalu sering, karena bisa mengganggu kesehatan.

untuk 6 orang

Sup Kepala Ikan

Bahan:
1 kepala ikan kakap (500 g)
1 buah jeruk nipis, peras airnya
1 sdm minyak goreng, untuk menumis
2 siung bawang putih, cincang
150 g bawang bombai, cincang
3 batang daun bawang, iris 2 cm
1.000 ml kaldu
1 sdt asam jawa, larutkan dalam kaldu
3 lembar daun jeruk
1 batang serai, memarkan
1 sdm cabai bubuk
½ sdt kunyit bubuk
4-5 sdm kecap ikan
1 sdm garam
100 g daun selada air
1 sdm daun ketumbar cincang

Cara membuat:

Belah kepala ikan, lumuri air jeruk nipis. Biarkan ± menit.

Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombai hingga harum. Masukkan daun bawang.

Tuangi kaldu, masukkan daun jeruk, serai, cabai, kunyit, kecap ikan, dan garam.

Didihkan, kemudian masukkan kepala ikan. Masak hingga mendidih lagi dan kepala ikan cukup matang dan bumbu meresap.

Masukkan selada air. Masak selama ± 2 menit, angkat. Hidangkan panas dengan menaburkan daun ketumbar.

Tip: 

Kalau suka masakan kepala ikan kakap yang berbumbu pekat, olah dengan bumbu kari.

untuk 4 orang

Udang Cabai Kuah

Bahan:
350 g udang ukuran sedang
200 g jantung ayam
15 butir telur puyuh
100 g cabai hijau
50 g cabai merah
2 sdm minyak goreng, untuk menumis
1 cm lengkuas
2 lembar daun salam
1 batang serai, memarkan
1 buah tomal, belah-belah
750 ml santan, dari ½ butir kelapa

Bumbu halus:
8 butir bawang merah
3 siung bawang putih
2 butir kemiri
1 cm kunyit
1 cm jahe
2 sdt garam
1 sdt gula pasir

Cara membuat:

Kupas kulit udang. Sisakan ekornya. Belah punggungnya, tapi jangan sampai putus. Seduh jantung ayam dengan air mendidih. Tiriskan. Rebus telur puyuh hingga masak, kupas kulitnya. Iris cabai hijau dan cabai merah, serong 2 cm.

Panaskan minyak, tumis bumbu halus. Masukkan lengkuas, daun salam, serai, dan tomat. Setelah harum, masukkan cabai hijau dan merah. Aduk sebentar. Masukkan udang dan jantung ayam.

Setelah udang berubah warna, masukkan santan.

Terakhir, masukkan telur puyuh. Masak terus hingga semua bahan masak. Aduk sesekali agar santan tidak pecah. Angkat.

untuk 6 orang

Kentucky Fried Chicken

[caption id="attachment_7870" align="alignnone" width="259"] ayam-goreng-tepung[/caption]

Ayam Goreng Tepung

Bahan:
1 ekor (900 g) ayam
2 sdt jahe parut
2-3 siung bawang putih, haluskan
½ sdt pala bubuk
2 sdt garam
½ sdt merica bubuk
3 putih telur, kocok sebentar
minyak untuk menggoreng

Lapisan tepung:
100 g tepung terigu
50 g tepung kanji
1 sdt garam
1 sdm cabai bubuk
½ sdt merica bubuk

Cara membuat:
Potong-potong ayam jadi 8-10 bagian. Lumuri dengan jahe parut, bawang putih, pala, garam, dan merica hingga rata. Diamkan selama 1½-2 jam atau semalaman tapi simpan dalam lemari es agar bumbu meresap.

Campur bahan lapisan tepung, aduk rata. Celupkan ayam ke dalam putih telur lalu gulingkan ke dalam tepung berbumbu.

Celupkan kembali ke dalam putih telur. Gulingkan lagi ke dalam tepung. Balik-balik agar seluruh bagian tertutup tepung. Diamkan ± 30 menit agar tepung menempel.

Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan. Goreng ayam hingga terendam minyak. Pakai api kecil sampai minyak gemercik saja. Balik-balikkan agar matangnya rata. Setelah kuning kecokelatan dan masak, angkat. Hidangkan panas.

Tip:
Untuk mengetahui ayam sudah matang atau belum, tusuk bagian paling tebal dari daging. Jika air yang keluar merah, ayam belum matang, jika airnya berwarna putih, ayam sudah matang.

untuk 6 orang

Ayam Percik

[caption id="attachment_7867" align="alignnone" width="260"] ayam-percik[/caption]

Bahan:
1 ekor (800 - 900 g) ayam

Bumbu halus:
4 siung bawang putih
6 butir bawang merah
5 cm jahe
2 sdt garam

Olesan:
2 butir kelapa tua, kupas, parut
150 ml air
2½ cm jahe
15 butir bawang merah
1 sdt jintan
2 cm kunyit
1 sdm cabai giling
1 sdt garam
1 sdt gula pasir
2 sdm air jeruk limau

Cara membuat:
Belah dada ayam. Taruh ayam di talenan (punggung di atas), lalu tekan hingga ayam membuka. Campur ayam dengan bumbu halus. Diamkan selama 30-45 menit agar bumbu meresap. Panaskan oven pada suhu 180˚C.

Olesan: Peras kelapa. Jangan tambahkan air pada perasan pertama. Sisihkan. Campur kelapa parut dengan air peras. Ambil santannya. Campur kedua perasan santan.

Haluskan jahe, bawang merah, jintan, kunyit. Tambahkan cabai giling, campurkan dalam santan, tambahkan garam dan gula. Masak hingga mendidih. Kecilkan api, masak hingga bumbu tidak berbau langu. Setelah mengental, angkat. Bubuhi air jeruk limau.

Balur seluruh permukaan ayam dengan bumbu olesan, panggang selama 60-90 menit atau di atas bara. Sesekali balikkan ayam, oleskan sisa bumbu. Panggang hingga masak.

untuk 6 orang

Udang Tusuk Renyah

Bahan:
400 g udang ukuran sedang
1¼ sdt garam
1 sdm air jeruk nipis
tusukan satai
100 g tepung beras
125 ml air
10 lembar daun jeruk, iris halus
minyak untuk menggoreng

Bumbu halus:
3 siung bawang putih
1 sdt garam
2 sdt ketumbar
3 butir kemiri
4 cm kencur

Cara membuat:

Potong sungut udang, biarkan kulit dan ekornya utuh. Lumuri dengan garam dan air jeruk nipis. Tusuk dengan tusukan satai, 3 ekor setiap tusukan.

Campur tepung dengan air, daun jeruk iris, dan bumbu hallus. Aduk.

Panaskan minyak dalam wajan. Celupkan udang tusuk dalam adonan tepung. Masukkan dalam minyak panas hingga udang tusuk terendam.

Goreng selama ± 5 menit sampai garing. Setelah matang, angkat.

Tip:

Sebagai variasi, tusukkan udang memanjang. Untuk mempercantik penampilan, sebelum disajikan tancapkan tomat ceri atau ujung  cabai merah pada ujung tusuk sate.

Glaced Chicken Wings

Bahan:
2 kg sayap ayam
160 g saus barbeque botolan
180 g selai aprikot
2 sdm cuka putih
2 sdm kecap asin
2 sdm saus tomat
1 sdm minyak wijen
2 siung bawang putih, memarkan
125 ml air panas

Cara membuat:

Potong ujung-ujung sayap ayam dan bersihkan. Taruh sayap ayam dalam pinggan tahan panas. Sisihkan.

Campur saus barbeque, selai aprikot, cuka, kecap saus tomat, minyak wijen, dan bawang putih dalam panci. Jerangkan di atas api kecil, aduk hingga tercampur. Angkat.

Tuang campuran bumbu ke atas sayap ayam dan aduk hingga seluruh sayap terlumuri.

Tutup dengan plastik lengket, diamkan dalam lemari es selama ± 1 jam atau lebih.

Panaskan oven pada suhu 180˚C. Waktu akan dipanggang, aduk-aduk sayap ayam dalam pinggan supaya bumbu rata. Kemudian tuang air ke dalamnya. Panggang selama ± 60 menit sambil dibalik-balik agar matangnya rata. Sajikan hangat.

untuk 20 potong

Kung Pao Chicken

[caption id="attachment_7862" align="alignnone" width="259"] kung-pao-chicken[/caption]

Kung Pao Chicken

Bahan:
400 g fillet dada ayam
1 butir bawang bombai
1 buah paprika merah
1 buah paprika hijau
75 g rebung kalengan
5 sdm minyak goreng, untuk menumis
100 ml kaldu ayam
1 sdt saus cabai
1 sdm tepung maizena
100 g kacang mete sangrai

Perendam (campur jadi satu):
2 siung bawang potih, cincang
1 sdt jahe parut
1 sdm dry sherry/angciu
1 sdm kecap asin
1 sdm saus tiram
1 sdt minyak wijen

Cara membuat:
Potong daging ayam bentuk dadu 2 cm, campur dengan bahan perendam, sisihkan selama 30 menit. Iris bawang bombai dan paprika ukuran 2x3 cm, iris rebung ukuran ½x1x3 cm.

Panaskan minyak goreng, tumis secara terpisah bawang bombai, paprika, dan rebung, masing-masing selama 1 menit. Angkat, sisihkan.

Tumis rendaman daging ayam dalam sisa minyak selama 2 menit hingga masak, lalu tuangi kaldu dan masukkan saus cabai. Didihkan sebentar.

Masukkan tumisan bawang bombai, paprika, dan rebung. Aduk, masukkan larutan maizena. Setelah mengental, masukkan kacang mete. Aduk, angkat, hidangkan selagi panas.

Tip:
Bila suka, tambahkan udang atau tahu yang diiris dadu dan digoreng sebentar.

untuk 6 orang

Dadar Ikat Isi Ayam

Bahan:

Dadar
100 g tepung terigu
½ sdt garam
275 ml susu
2 butir telur, kocok asal campur
2 sdm margarin leleh
lembaran daun bawang kecil untuk pengikat

Isi:
50 g bawang bombai
1 batang seledri
100 g udang
50 g keju
1 sdm margarin
100 g daging ayam cincang
½ sdt merica bubuk
½ sdt garam
1 sdt gula pasir
100 ml susu cair
1 sdt tepung terigu, larutkan dalam sedikit air

Cara membuat:

Dadar: Campur tepung terigu dan garam, tuangi susu sambil diaduk hingga adonan licin. Masukkan telur kocok dan margarin leleh. Aduk. Buat lembaran dadar tipis-tipis ukuran 14 cm.

Isi: Cincang bawang bombai dan seledri. Kupas kulit udang kemudian cincang halus. Parut keju.

Panaskan margarin, tumis bawang bombai sampai layu. Masukkan daging ayam dan udang. Aduk hingga berubah warna. Masukkan merica, garam, dan gula. Tuangi susu. Masukkan keju parut, seledri cincang, dan larutan terigu. Masak hingga seluruhnya cukup matang. Angkat.

Ambil selembar dadar. Taruh 1-2 sdm adonan isi di atasnya. Katupkan pinggiran dadar jadi satu hingga bergelombang dan adonan terletak di tengahnya.

Ikat dengan selembar daun bawang hingga membentuk kantung (pundi-pundi). Hidangkan dengan saus cabai.

untuk 20 potong

Blinde Vinken

Bahan:
6 potong fillet dada ayam
2 sdt garam
2 sdt merica bubuk
200 g dada ayam, cincang
100 g daging asap, cincang
2 butir telur
1 buah kaldu blok, haluskan
30 butir acar bawang merah kecil-kecil
200 g margarin

Saus:
1 sdm mentega
100 g bawang bombai, cincang
100 g sosis, iris dadu 1 cm
250 ml air
½ buah kaldu blok
2 sdm kecap inggris
2 sdm saus tomat
1 sdt merica bubuk

Cara membuat: 

Lumuri fillet ayam dengan garam dan merica bubuk. Sisihkan ± 1 jam supaya meresap. Aduk jadi satu daging ayam dan daging asap cincang bersama telur dan kaldu blok, lalu bagi menjadi 6 bagian.

Bentangkan selembar fillet ayam, taruh 1 bagian adonan daging cincang. Bubuhkan beberapa butir acar bawang. Gulung, ikat erat-erat, supaya tidak leps sewaktu digoreng. Lakukan hingga fillet dan adonan habis.

Panaskan margarin di atas api kecil. Masukkan gulungan. Goreng sambil balik-balik agar masaknya rata. Angkat, buka ikatannya. Hidangkan bersama saus.

Saus: Panaskan mentega dalam wajan, tumis bawang bombai hingga layu. Masukkan sosis, air, kaldu blok, kecap inggris, saus tomat, merica bubuk. Sesudah masak dan kental, angkat.

untuk 6 orang

Ayam Sumpu

Bahan:
50 g daun singkong muda
daun pisang untuk alas
1 ekor (± 1 kg) ayam
750 ml santan encer dan 500 ml santan kental dari 1½ butir kelapa
1 lembar daun kunyit
5 lembar daun jeruk
2 batang serai, memarkan

Bumbu halus:
30 buah cabai rawit
30 butir merica utuh
10 siung bawang putih
3 cm kunyit
2½ sdt garam

Cara membuat:

Rebus daun singkong, tiriskan, sisihkan. Alasi wajan dengan daun pisang. Belah ayam jadi 4-5 bagian, masukkan dalam wajan.

Masukkan bumbu halus ke dalam santan encer, tuangkan ke dalam wajan. Taruh daun kunyit, daun jeruk, dan serai.

Jerangkan wajan di atas api, tutup wajan dan sekali-sekali buka tutupnya dan timba-timba supaya santan tidak pecah.

Setelah ayam lunak, tuang santan kental dan masukkan daun singkong rebus.

Didihkan kebali, lalu tutup wajan. Kecilkan apinya dan masak terus hingga santan kental dan berminyak.

Tip:

Bumbu ini bisa pula dipakai untuk memasak daun singkong saja. Kukus daun singkong, peras airnya lalu masak bersama bumbu.

untuk 6 orang

Burung Dara Emas

Bahan:

2 ekor (± 300 g) burung dara

2  batang daun bawang, ambil bagian putihnya, iris halus

3  cm jahe, memarkan

minyak untuk menggoreng 

2 sdt saus tiram 

¼ sdt gula pasir 

1 sdt kecap asin 

500 ml kaldu
sedikit garam (jika perlu)

4  buah jeruk limau, belah 2 melintang

Perendam (campur jadi satu):
75 ml kecap inggris
25 ml kecap manis
½ sdt garam

Saus:
100 ml kaldu ayam
50 ml bekas perendam
1 sdm tepung maizena, larutkan dalam 2 sdm air

Cara membuat:
Bersihkan burung dara. Buang cakarnya, belah masing-masing menjadi 4 bagian. 

Aduk burung dara dengan perendam. Diamkan ± 30 menit. Tiriskan.

Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan. Goreng burung dara hingga masak dan kecokelatan. Angkat, tiriskan.

Panaskan 2 sdm minyak bekas menggoreng. Tumis daun bawang dan jahe hingga layu. Masukkan saus tiram, gula pasir, kecap asin, dan kaldu. Cicipi. Bila kurang asin, tambahkan garam.

Masukkan burung dara goreng. Masak hingga bumbu meresap (± 20 menit). Angkat, sajikan panas. Tuangi saus. Sertakan potongan jeruk limau.

Saus: Didihkan kaldu bersama sisa perendam. Masukkan larutan maizena. Aduk hingga kental. Angkat.

untuk 8 orang