Serba-serbi Keju

Keju

Bila Anda membaca sebuah resep dan menemukan penggunaan keju yang namanya masih asing di telinga, jangan lantas merasa diri kuper. Soalnya, bagi orang Indonesia, memasuki dunia keju memang sama halnya seperti memasuki hutan belantara saja. Betapa tidak, jenisnya betul-betul seabreg-abreg. Dan jangan pula terkejut kalau ada pula keju yang berwarna biru!

Di dunia ini terdapat ratusan jenis keju yang berasal dan 8 negara Sudah tentu, masing-masing dengan rasa berbeda. Dari yang lembut membelai lidah, yang asin-gurih sampai yang tajam menyengat. Bentuknya juga beragam. Ada yang berupa krim, hingga pemakaiannya tinggal dioleskan. Ada pula yang padat mudah dipotong dan yang padat keras hingga harus diparut. Apa, sih, sebenarnya keju itu?

Variasi keju

Jenis keju yang bervanasi itu ditentukan sejak tahap permulaan oleh bahannya. Misalnya, keju yang dibuat dari susu sapi, hasilnya akan berbeda dengan keju dari susu kambing atau susu domba. Tetapi variasi terbanyak dihasilkan setelah pengeringan pertama.

Untuk mendapatkan keju yang lunak. proses pengeringan tidak perlu terlalu lama. Selain itu pembuatan keju lunak, tak perlu ditindih alat pemberat. Bagaimana dengan keju keras? Kita bisa membuatnya antara lain, dengan memotong-motong dadih kecil-kecil untuk mengeluarkan cairannya seperti pada keju parmesan.

Rasa keju ditentukan lebih lanjut dengan menambahkan garam. Tujuannya supaya lebih awet. Garam bisa dicampurkan ke dalam dadih seperti pada cottage cheese, bisa juga digosokkan pada permukaan seperti pada brie dan camembert atau direndam dalam cairan garam, seperti pada emmenthal.

Setelah proses penggaraman, sebetulnya keju sudah bisa langsung dimakan. Tetapi biasanya keju harus melalui proses pematangan atau maturisasi. Ini memakan waktu beberapa hari sampai beberapa tahun. Nah, lama maturisasi, suhu bahkan kondisi ruang penyimpanan akan ikut menentukan jenis keju yang dihasilkan.

Keju Roquefort, keju biru dari Prancis yang terkenal itu, secara tradisional harus dimatangkan dalam gua kapur yang mengandung jamur penicillium roquefort. Kini untuk lebih mudahnya. bakteri penicillium, yang menimbulkan urat-urat biru pada keju jenis tadi, disuntikkan ke dalamnya.

Perkembangan teknologi berpengaruh lebih lanjut pada pembuatan keju. Hasilnya, processed cheese yang dibuat dengan formula industri hingga hasilnya standar. Dan kini pun keju-keju terkenal yang dulu dibuat secara tradisional telah diproduksi dalam pabrik. Alhasil, di supermarket, Anda bisa memperoleh mozarella (asal Italia) dan cheddar (asal Inggris) yang dibuat di Australia, Kanada dan Amerika Serikat. Tentu saja rasa dan kualitas keju proses dengan keju yang dibuat secara tradisional berbeda.

Memilih dan menyimpan keju

Jenis keju yang dibeli sebaiknya disesuaikan dengan tujuan Anda. Sebagai pegangan umum, untuk teman roti atau keju meja, biasanya dipakai keju jenis lunak atau keju matang (mature) yang sudah dipotong. Ini meliputi, cream cheese, gouda, brie dan edam. Untuk dimasak dalam makaroni dan sop, pakailah keju keras yang memiliki rasa tajam seperti parmesan. Keju keras bisa diparut dan mudah menyatu dalam adonan karena tidak membentuk benang jika dipanaskan. Lain halnya dengan mozzarella. Ciri khas keju ini adalah menjadi lentur dan mulur kalau dipanaskan. Itulah sebabnya sebagai topping pada pizza atau lasagna. Keju mozarella sukar digantikan dengan keju lainnya.

Bagaimana menyimpan sisa keju? Tempat paling ideal adalah ruangan dengan suhu antara 10-15 derajat Celsius. Di dalam lemari es, simpanlah pada bagian yang paling tidak dingin, yaitu di bawah atau di pintu. Yang harus diingat, keju harus selalu dalam keadaan terbungkus untuk mempertahankan kelembapannya. Kertas aluminium atau kertas pembungkus asli bisa dipakai.

Sebelum disajikan, sebaiknya keju dikeluarkan dulu dan dibiarkan agar mencapai suhu ruangan. Karena keju yang dingin, mengurangi aroma dan rasanya.

Agar keju tidak menjadi keras, lumuri ujung yang sudah dibuka dengan mentega. Melunakkan kembali keju yang sudah keras, rendam dalam dadih susu (buttermilk).

Membungkusnya dengan kertas aluminium juga bisa mencegah keju menjadi keras.

Menyimpan keju dengan membungkusnya dalam kain yang telah direndam dalam cuka anggur, akan membuat keju tetap segar dan mempunyai aroma khas.

Agar keju tidak berjamur, simpan keju dalam wadah yang ketat setelah ditambahkan gula kubus.

Tips memarut keju:
Usapkan minyak pada parutan sebelum Anda mulai memarut keju. Keju akan lebih mudah luruh setelah diparut.

Gunakan alat pengupas kentang/wortel untuk menyayat keju yang akan digunakan untuk salad atau hiasan makanan.

Tips mengiris keju:

Mengiris keju hasilnya lebih baik jika menggunakan pisau tumpul.

Panaskan terlebih dulu pisau yang akan digunakan untuk mengiris keju. Mengiris keju akan semudah mengiris mentega.